Neste artigo, explicaremos o que é a acrilamida, como ela se forma na air fryer, quais são os riscos associados e, principalmente, como minimizar sua produção para utilizar o aparelho com mais segurança.
O Que é Acrilamida?
A acrilamida é um composto químico utilizado em diversos processos industriais, estando presente em cosméticos, embalagens, produtos de higiene pessoal e no fumo do cigarro.
Além disso, ela pode ser encontrada em certos alimentos, formando-se naturalmente durante o cozimento em altas temperaturas.
A substância surge por meio de uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, processo conhecido como reação de Maillard, que é responsável pelo aroma característico e pela coloração dourada dos alimentos assados ou fritos.
Essa reação ocorre ao fritar, assar ou tostar alimentos em temperaturas que ultrapassam os 120 °C.
Os alimentos que mais frequentemente apresentam acrilamida são:
A Toxicidade da Acrilamida
Em estudos laboratoriais, a acrilamida demonstrou toxicidade em altas concentrações. Órgãos internacionais a classificam como uma substância neurotóxica, cancerígena, genotóxica e mutagênica.
Segundo a OMS, crianças e adolescentes podem estar até três vezes mais expostos que os adultos devido aos seus hábitos alimentares, o que reforça a necessidade de cuidado no preparo das refeições.
Acrilamida e Airfryer
Pesquisas comparativas entre o preparo de batatas e frango na air fryer e a fritura convencional em óleo revelaram que o uso do ar quente produziu menos da metade da quantidade de acrilamida observada no método tradicional.
Nota-se uma correlação entre a presença de óleo e a formação da substância: mesmo na air fryer, a adição de gordura pode elevar os níveis de acrilamida em alimentos ricos em amido.
Conclui-se que a fritura a ar gera menores concentrações desse composto químico, representando uma alternativa mais saudável para o dia a dia.
A combinação de temperaturas controladas e tempos de cocção reduzidos nas fritadeiras de ar auxilia na minimização da produção desse composto.
Dicas Para Diminuir a Produção de Acrilamida
Diversifique os métodos de preparo, utilizando também o vapor, micro-ondas ou fervura.
Evite cozinhar alimentos por períodos prolongados em temperaturas excessivamente altas.
Corte os alimentos em pedaços menores para acelerar o tempo de cozimento.
Monitore a cor dos alimentos: quanto mais escuros ficarem, maior será o teor de acrilamida. Prefira o tom dourado.
Evite adicionar óleo a alimentos ricos em amido e açúcares, como a batata.
A acrilamida é um composto químico utilizado em diversos processos industriais, estando presente em cosméticos, embalagens, produtos de higiene pessoal e no fumo do cigarro.
Além disso, ela pode ser encontrada em certos alimentos, formando-se naturalmente durante o cozimento em altas temperaturas.
A substância surge por meio de uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores, processo conhecido como reação de Maillard, que é responsável pelo aroma característico e pela coloração dourada dos alimentos assados ou fritos.
Essa reação ocorre ao fritar, assar ou tostar alimentos em temperaturas que ultrapassam os 120 °C.
Os alimentos que mais frequentemente apresentam acrilamida são:
- Batatas fritas e assadas
- Pães e torradas
- Café
- Biscoitos e bolachas
- Cereais matinais
- Salgadinhos
A Toxicidade da Acrilamida
Em estudos laboratoriais, a acrilamida demonstrou toxicidade em altas concentrações. Órgãos internacionais a classificam como uma substância neurotóxica, cancerígena, genotóxica e mutagênica.
- Neurotóxica: causa danos ao sistema nervoso.
- Mutagênica: provoca mutações permanentes no DNA.
- Genotóxica: danifica o material genético, podendo ou não levar a mutações.
Embora estejamos expostos à acrilamida diariamente, o excesso é preocupante, visto que testes em animais também indicaram impactos no sistema reprodutor.
A Acrilamida é Perigosa?
Estudos em seres humanos ainda não são definitivos. Por isso, não há um limite diário de ingestão estabelecido que seja comprovadamente seguro, o que torna a prevenção a melhor estratégia.
A toxicidade é reconhecida; se em pequenas doses o risco parece baixo, o consumo excessivo e contínuo pode ser prejudicial à saúde.
A Acrilamida é Perigosa?
Estudos em seres humanos ainda não são definitivos. Por isso, não há um limite diário de ingestão estabelecido que seja comprovadamente seguro, o que torna a prevenção a melhor estratégia.
A toxicidade é reconhecida; se em pequenas doses o risco parece baixo, o consumo excessivo e contínuo pode ser prejudicial à saúde.
Segundo a OMS, crianças e adolescentes podem estar até três vezes mais expostos que os adultos devido aos seus hábitos alimentares, o que reforça a necessidade de cuidado no preparo das refeições.
Acrilamida e Airfryer
Pesquisas comparativas entre o preparo de batatas e frango na air fryer e a fritura convencional em óleo revelaram que o uso do ar quente produziu menos da metade da quantidade de acrilamida observada no método tradicional.
Nota-se uma correlação entre a presença de óleo e a formação da substância: mesmo na air fryer, a adição de gordura pode elevar os níveis de acrilamida em alimentos ricos em amido.
Conclui-se que a fritura a ar gera menores concentrações desse composto químico, representando uma alternativa mais saudável para o dia a dia.
A combinação de temperaturas controladas e tempos de cocção reduzidos nas fritadeiras de ar auxilia na minimização da produção desse composto.
Dicas Para Diminuir a Produção de Acrilamida
Diversifique os métodos de preparo, utilizando também o vapor, micro-ondas ou fervura.
Evite cozinhar alimentos por períodos prolongados em temperaturas excessivamente altas.
Corte os alimentos em pedaços menores para acelerar o tempo de cozimento.
Monitore a cor dos alimentos: quanto mais escuros ficarem, maior será o teor de acrilamida. Prefira o tom dourado.
Evite adicionar óleo a alimentos ricos em amido e açúcares, como a batata.
No caso das batatas, utilize a técnica de imersão antes de fritar:
Deixe de molho em água pura por 10 minutos;
Ou por 1 hora em solução de água com 1% de ácido cítrico;
Ou por 1 hora em solução de água com vinagre (proporção 1:3);
Ou por 1 hora em água com o suco de um limão.
Realize o branqueamento: ferva o alimento por alguns minutos e mergulhe-o imediatamente em água gelada antes de levar à air fryer.
Priorize alimentos in natura e evite os processados para garantir o melhor funcionamento do organismo.
Priorize alimentos in natura e evite os processados para garantir o melhor funcionamento do organismo.
Fonte:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772275924000200?pes=vor
https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-quimicos/acrilamidas.aspx
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1297069/full
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877406003451
https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8439
https://cetesb.sp.gov.br/laboratorios/wp-content/uploads/sites/24/2022/02/Acrilamida.pdf
https://andreiatorres.com/blog/2020/3/19/acrilamida-e-diabetes
https://www.estudiose7e.com.br/